ایمنی غذا در شرایط بحران

در شرایط اضطراری ناشی از جنگ و بحران‌های پیش‌بینی‌نشده، رعایت اصول بهداشت و ایمنی غذایی بیش از هر زمان دیگری اهمیت پیدا می‌کند، زیرا کوچک‌ترین بی‌توجهی در نگهداری و مصرف مواد غذایی می‌تواند زمینه‌ساز فساد غذا و بروز بیماری‌های ناشی از آن شود. ابراهیم مولایی آقایی، دانشیار بهداشت و ایمنی غذایی معتقد است «رعایت اصول اولیه ایمنی غذا از نکات بسیار مهم در شرایط اضطراری کنونی است چرا که باید تا حد ممکن از فساد مواد غذایی و بروز بیماری‌های ناشی از مصرف آن‌ها جلوگیری شود.»  

مولایی می‌گوید: «رطوبت، دما، زمان و ترکیبات غذایی از مهم‌ترین عواملی هستند که می‌توانند سرعت فساد مواد غذایی را افزایش دهند و کنترل این عوامل در شرایط بحران اهمیت زیادی دارد. به طور معمول هرچه مواد غذایی خشک‌تر باشند، ماندگاری بیشتری خواهند داشت.» به گفته او خشک‌کردن برخی مواد غذایی مانند پیاز، میوه‌ها، سبزیجات و حتی گوشت پس از پخت کامل می‌تواند یکی از روش‌های افزایش ماندگاری آن‌ها در شرایط اضطراری باشد. 

این متخصص در گفت‌وگو با روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی تهران به نقش فعالیت میکروارگانیسم‌ها و تغییرات شیمیایی در مواد غذایی اشاره می‌کند و می‌گوید: «همین موضوع در گذر زمان باعث خراب شدن غذا می‌شود. بنابراین برنامه‌ریزی برای مصرف به‌موقع مواد غذایی و اولویت دادن به مواد فسادپذیر اهمیت زیادی دارد. اگر عامل زمان را در نظر بگیریم، مواد غذایی مانند لبنیات، گوشت و فرآورده‌های آن و همچنین میوه و سبزیجات در گروه مواد فسادپذیر قرار می‌گیرند و نیازمند توجه بیشتری در نگهداری هستند، درحالیکه مواد غذایی مانند غلات، حبوبات و روغن‌ها نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند.»

دکتر مولایی می‌گوید: «در نگهداری مواد غذایی نقش دما هم بسیار مهم است. هرچه محیط نگهداری خنک‌تر باشد، امکان نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی‌تر فراهم می‌شود.» در صورت دسترسی به برق، نگهداری مواد غذایی فسادپذیر در یخچال و فریزر توصیه می‌شود و «در غیر این صورت بهتر است مواد غذایی در محیطی خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.» همچنین نکته کلیدی این است که «مواد غذایی باید با دما و زمان کافی پخته شوند تا کاملا از حالت خام خارج شوند و در صورت باقی ماندن غذا، حداکثر تا دو ساعت بعد در دمای پایین و در صورت امکان در یخچال نگهداری شوند.» توصیه این است که «به منظور جلوگیری از انتقال آلودگی مواد غذایی خام، مواد اولیه، غذاهای نیمه‌آماده و غذاهای آماده تفکیک شوند.»

در شرایط اضطراری آب به عنوان یک ماده حیاتی اهمیتی دوچندان دارد. به گفته این متخصص، در صورت عدم دسترسی به منابع مطمئن آب مانند شبکه آب شهری یا آب‌های بطری‌شده «بهتر است آب مصرفی به مقدار کافی جوشانده، سپس سرد و در ظروف بهداشتی نگهداری شود.»

مولایی در پایان می‌گوید: «در نهایت و در شرایط اضطراری، اگر ماده غذایی از نظر بو، رنگ و طعم قابل قبول باشد و امکان حرارت‌دهی برای سالم‌سازی آن وجود داشته باشد، ممکن است بتوان از آن استفاده کرد. اما در هر صورت بهتر است در شرایط بحران از مواد غذایی با ماندگاری بالا بیشتر استفاده شود. اگر بخواهیم این مواد عذایی را نام ببریم می‌توان از انواع حبوبات، غلات، ماکارونی، نان، غذاهای کنسروی، کیک و بیسکویت، مغزهای خوراکی، مواد غذایی خشک و آب‌های بسته‌بندی‌شده نام برد که مناسب برای نگهداری بلند مدت و مصرف در شرایط اضطراری هستند.»